Кто бы мог подумать!? Роль сахара в еде

30 лет назад домохозяйки делали выпечку с использованием сахаров и меда, приготовленного желе и джема с сахаром. Сегодня сахара добавляют в пищевые продукты в процессе их промышленного производства, поскольку все больше и больше хозяек зависят от полуфабрикатов для быстрого приготовления, избегая домашней кухни и выпечки.

Сладость сахара − это та черта, на которую обращают особое внимание. Однако сахара дают намного больше, чем просто вкус. Вот почему их добавляют во многие пищевые продукты и полуфабрикаты. С точки зрения химии сахара играют роль многоцелевых ингредиентов, выполняя функции, о которых вы даже не задумывались:

1) В дрожжевом хлебе – сахара являются «пищей» для дрожжей, позволяя тесту «расти». Однако дрожжи впитывают не весь сахар. Все, что остается, влияет на вкус продукта и придает ему приятный аромат и нежно-коричневый оттенок корочки.
2) В тортах – сахара увеличивают объем, мягкость, создают однородную внутреннюю текстуру и слегка коричневатый цвет продукта. В тортах с пористой структурой, таких как бисквит, сахара помогают держать форму.
3) В печенье – поскольку сахара и жир-разрыхлитель взбиваются вместе, сахара помогают добавить в тесто побольше воздуха. Сахара также придают изделиям светло-коричневый оттенок, хрустящую текстуру и даже создают поверхность с трещинками у сахарного и имбирного печенья.
4) В варенье, желе и консервах – сахара помогают задержать рост плесневых и дрожжевых грибков за счет связывания воды, которая необходима для размножения этих микроорганизмов. В данном случае сахара играют роль консервантов.
5) В конфетах – сахар создает особую текстуру: например, он обеспечивает гладкость леденца и кремообразную консистенцию мягкой конфеты. А во время приготовления сахар меняет цвет от белого к желтому и коричневому, приобретая уникальный, приятный вкус.
6) Во всех видах пищи – сахар придает продуктам особый вкус, аромат, текстуру, цвет и даже форму. Подчас в рецепте упоминается незначительное количество сахара − ведь даже оно способно подчеркнуть аромат других ингредиентов. В качестве примера можно привести соус на томатной пасте или заправку для салатов.

Что же произойдет, если вы исключите из рецепта сахар? Результат зависит от многого. В некоторых блюдах разница будет незначительной — за исключением вкуса. В других вы заметите, что изменился объем, текстура, цвет и запах. А в джеме, желе и консервах моментально появится грибок, даже если вы храните их в холодильнике.